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Originaire de Chine, c'est l'ancêtre du poivre dans la dynastie Tang. Son goût frais, poivré, anisé, légèrement citronné donne une légère impression anesthésiante et apporte une note fine aux mets salés et sucrés. Concassé, il parfume délicatement volailles, viandes grillées et soupes. Il donne une saveur particulière au foie gras. Ajouter moulu sur les salades de fruits et dans les préparations de crèmes ou glaces à base de chocolat.

Idée recette: Filet mignon à l'orange

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Le Poivre long est une variété de poivre poussant sur les versants de l'Himalaya. Ses baies en épis ont l'apparence de petits chatons. Piper Longum était déjà utilisé par les Anciens Grecs et Romains. Son goût est puissant, chaud avec un léger parfum de cannelle en fin de bouche. Il s'utilise concassé ou fraichement moulu sur des viandes rouges, le gibier, les volailles (canard)  et se marie parfaitement avec le chocolat et les desserts fruités.

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Zanthoxylum armatum

La baie de Timut ou Timur ressemble par son aspect au Szetchuan. Elle surprend par son parfum aux notes boisées et fruitées de pamplemousse ainsi qu’une légère impression anesthésiante. Elle s’utilise en infusion dans un bouillon (crustacés, légumes, poissons), concassée, elle parfume délicatement les volailles, les poissons en papillottes. Elle parfume glace, salade de fruits exotiques et se marie subtilement avec les desserts chocolatés.

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Piper nigrum

Le Poivre Malabar vert, est le fruit immature poussant à l'état sauvage dans les jardins et contreforts montagneux de la côte tropicale du sud-ouest de l'Inde. Le Poivre Malabar vert est piquant et doux. Il se marie avec les viandes, les poissons, les légumes cuits ou en salade et relève les sauces crémeuses. Moudre au dernier moment.

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Piper cubeba

Le Poivre Cubèbe ou " Poivre à queue " se cultive en Indonésie, en Inde et au Sri Lanka. Ces petites baies ont un goût fruité, mentholé et peu piquant. Il s'utilise comme le Poivre noir, entier, concassé ou moulu. Il laisse en bouche une saveur douce et fraiche.

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Introduit au Cameroun à l'époque coloniale, c'est l'un des poivres les plus recherchés. Il est cultivé dans une région de climat équatorial et de terres volcaniques qui lui donne sa saveur et son arôme particulier, aux notes boisées, musquées et animales. Il se marie idéalement avec les viandes rouges, les gibiers, les poissons et les légumes. A utiliser fraîchement moulues ou concassées.

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Piper nigrum

Le Poivre Tellichery Noir, est le fruit d'un Peper nigrum poussant dans l'état du kerala en Inde. Sa baie cueillie avant maturité est grosse et dure. Doux et peu piquant, son parfum est légèrement amère et acide. Le poivre Tellichery noir parfume délicatement les plats de viandes blanches, volailles, poissons et légumes. Il est idéal en mélange avec d'autres poivres et baies.
Moudre au dernier moment.

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